081 越卤越香

081 越卤越香 (第2/2页)

一转身，上一刻还远在数米之外的谢清欢，这一刻突然闪现至面前，亮晶晶的眼中满是对知识的渴求。
　　
　　有道是学艺不积极，脑子有问题。
　　
　　别看他这徒弟憨头憨脑的，该机灵的时候真是一点不含糊。
　　
　　吴铭不卖关子，径直说道：“接下来要做熏菜，顺带熏两只板鸭。”
　　
　　虽说是熏板鸭，但腌制时用的其实是樟茶鸭的腌法。
　　
　　樟茶鸭比之板鸭自是更胜一筹，可惜做法太复杂了，包含腌、熏、蒸、炸四道核心工序，以樟树叶与茶叶烟熏赋予其独特风味，成菜色泽金红，外酥里嫩。
　　
　　吴铭做不了这么复杂，硬件设施也不允许，即便是板鸭，也只能做青春版的。
　　
　　“熏菜？”
　　
　　熏菜的历史可追溯至远古蛮荒时代，原始先民常以此法保存食物，至宋代早已普及，谢清欢对此自不陌生。
　　
　　熏菜久放不坏，冷食亦别有风味，的确适合带去大相国寺售卖。
　　
　　她只是有点疑惑，厨房里也没见着熏炉，该如何熏制？
　　
　　吴铭将两只鸭子隔水蒸上，须以文火蒸两个小时。
　　
　　又另一起锅烧热，加入茶叶和白糖炒匀，不多时便有烟气冒出。
　　
　　“你来闻闻。”
　　
　　谢清欢依言凑近，立时便有淡淡的茶香和甜香扑鼻。
　　
　　用糖晶和茶叶来熏菜，当真奢侈！
　　
　　莫说寻常食肆，便是正店也不敢如此铺张！
　　
　　全天下怕也只有师父有此等魄力，在他老人家眼里，这些珍贵的调味料竟跟不值钱似的。
　　
　　转念一想，凡俗道士尚有点石成金之能，师父乃灶王爷下凡，凭空变出点调味料再正常不过了。
　　
　　吴铭放入篦子，再放上卤好的鹌鹑蛋，盖上锅盖。以旺火烧至锅内冒出白烟时熄火，熏5分钟左右取出。
　　
　　卤料是底味，熏制不过是增加些许风味罢了。
　　
　　“看明白了么？”
　　
　　“看明白了！”
　　
　　谢清欢用力点头。
　　
　　吴铭对此毫不怀疑，他这徒弟连剖鱼都一看即会，这种傻瓜式操作岂不是闭着眼复刻？
　　
　　于是嘱咐说：“你按同样的方法将卤好的凤爪、鸡心、鸡胗、猪尾、猪肝、猪耳、豆腐卷等熏上，熏制的火候有所不同，我待会再告诉你……”
　　
　　用于熏制的卤菜只是部分，明天的菜品仍然以卤菜为主。
　　
　　“二郎——”
　　
　　“来喽！”
　　
　　李二郎风风火火赶到。
　　
　　吴铭取出一次性竹签和手套：“咱俩把这鹌鹑蛋、鸡心、鸡胗和豆腐卷串上。”
　　
　　鹌鹑蛋四个一串，鸡心、鸡胗和豆腐卷三个一串。
　　
　　大相国寺的万姓交易闻名遐迩，客流量毋庸置疑，因此各色菜品备得很足，光是鹌鹑蛋便有上千个，一时半会儿串不完。
　　
　　吴铭见时间差不多了，着手准备晚上的菜料。
　　
　　等吴建军睡完午觉回到店里，吴铭便叫来老爸接棒，李二郎则回吴记川饭开张营业，准备卖晚饭了。
　　
　　两个小时一到，将蒸好的鸭子取出，以同样的方法熏制五分钟，剁成条块，和其余食物一并放入冰箱冷藏。
　　
　　万事俱备，只待明朝！