第599章 椒盐烤馍片

第599章 椒盐烤馍片 (第1/2页)

沈砚掀开面盆上的湿布。
　　
　　一股微酸的面香扑鼻而来，他伸手在盆里按了两下，面团回弹劲道，发酵得正是时候。
　　
　　“把面揉出来，搓成长条。”沈砚退开半步，把位置让给石头。
　　
　　石头赶紧洗手，往案板上撒了把干粉，把盆里的面团全扣了出来。
　　
　　粗粮糙，不像白面那么起筋，揉起来极其吃力，石头膀子上的肌肉绷起，来回推拉，额头上很快就冒了汗。
　　
　　“用手腕压，别死用膀子力气。”沈砚在旁边出声指点，“粗粮没筋，你越是用蛮力，面团越容易散。”
　　
　　石头赶紧换了发力点，靠着手腕的巧劲往下压，费了半天劲，总算把面团揉匀，搓成了小臂粗细的长条。
　　
　　“上屉，大火。”沈砚指了指烧热的大铁锅。
　　
　　伙计们手脚麻利地铺好屉布，把长条码进去，木锅盖往上一扣，盖得严严实实。
　　
　　“添柴！”沈砚盯着锅盖边缘冒出的白气，“这粗粮吃水深，火候必须猛，这样才能彻彻底底的蒸透，但凡有一点夹生，后边的全得毁。”
　　
　　烧火的伙计赶紧往灶膛里又添了两根粗柴，火苗子呼呼地往上窜。
　　
　　过了小半个钟头，后厨里水汽弥漫，“到点了，开盖。”沈砚掐着时间开口。
　　
　　两个伙计拿湿毛巾垫着手，合力掀开木锅盖，白色的蒸汽“轰”地涌了出来。
　　
　　等水汽散尽，笼屉里趴着几根蒸熟的粗粮长条馍，表面有些泛黄，看着干巴巴的，没什么卖相。
　　
　　石头抄起菜刀就要上手切。
　　
　　“放下。”沈砚出声拦住。
　　
　　“去把后窗推开。”沈砚指了指窗户，“把这些馍条全移过去，吹凉。”
　　
　　冷风顺着敞开的窗户灌进后厨，吹散了屋里的闷热。
　　
　　石头看着案板上冒热气的馍条，没忍住开口，“沈师傅，这趁热切更好下刀吧？吹凉了皮就硬了。”
　　
　　“粗粮没筋骨。”沈砚拿过干毛巾擦手，“里头全靠水分撑着，你现在下刀，一刀下去全得碎成渣。必须等风把表面的水分彻底吹干，凉透了，这样切出来的才能成片。”
　　
　　石头脑子转过弯来，赶紧招呼伙计拿大蒲扇过来，对着案板呼呼扇风。
　　
　　约莫过了一刻钟，馍条表面的热气散尽，摸上去硬邦邦的。
　　
　　沈砚走上前，从刀架上抽出一把薄刃菜刀，走到案板前，左手按住馍条，右手握刀。
　　
　　“笃笃笃——”
　　
　　切在菜板上的声音连成一片。
　　
　　一整根粗粮条在沈砚的手底下全变成了薄片，厚薄跟拿尺子卡过似的，片片一样。
　　
　　切好的馍片码在一旁，沈砚拿过一个小瓷碗，倒了半碗清水，捏了一小撮细盐撒进去，用筷子搅匀。
　　
　　随后找来一把干净的毛刷，在淡盐水里蘸了蘸，从碗沿上刮掉多余的水分。
　　
　　“看好了。”沈砚手腕一抖，毛刷在切好的馍片表面飞快扫过。
　　
　　这层水刷得极薄，刚沾面就被干透的粗粮吸了进去。
　　
　　随后他抓起刚才调配好的椒盐，指肚一捻，椒盐均匀地挂在了刷过水的馍片上。
　　
　　“沈师傅，这刷水又是图什么？”石头有些没看明白。
　　
　　沈砚手底下不停，刷水、撒盐，动作一气呵成。
　　
　　“粗粮的表面糙，你直接撒椒盐根本挂不住，一进炉子全得掉。”
　　
　　“这层淡盐水，一来是让椒盐牢牢粘在馍片上。”沈砚把刷好的一盘递给石头，“二来，馍片进炉子受热，表面的水分会迅速蒸发，直接在外面形成一层极脆的硬壳。”
　　
　　

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