014 特殊模式

014 特殊模式 (第2/2页)

厨房装修放在了最后，张大象早早拉了人来“张家食堂”排练收银、点餐、唱票、打菜、收拾……
　　
　　晚餐过后就是自助餐到十点，想要吃什么客人自己打，这个自助餐的事情，主要是跟帮忙装修的族叔们提了一嘴，让他们以后做不包晚餐的活儿时候，可以直接带工友们过来吃到撑。
　　
　　有些菜过不了夜，倒了浪费又可惜，还不如让人痛快痛快。
　　
　　只要不打包不糟践食物，一个人自助餐全吃狮子头也吃不了几个。
　　
　　“阿象，新鲜菜存放的位置，要不要再扩大点？”
　　
　　“不用的，冷柜为主。”
　　
　　“噢，那好。”
　　
　　跟做家常小炒不同，“张家食堂”主打的就是预制菜为主，哪怕是狮子头也可以冷冻真空封装。
　　
　　盒装、袋包装都可以，因为是计划要商用，只要规模起来，做专门的商用急冻桶装、箱装也不是不可以。
　　
　　现在只有“十字坡”和“张家食堂”一号店，总的消耗量其实还要不到那个程度，不过既然跟小姑父程文林提了要开厂，那么商用预制菜生产点，就是要放在程文林老家那里的。
　　
　　几十亩地开几个专用车间和专用品类加工生产线绰绰有余，像“东坡肉”“梅菜扣肉”“水煮鱼片”“红烧狮子头”“糖醋排骨”等等菜式，是最适合急冻保鲜保风味的。
　　
　　如果说有商用客户采购，风味保一个月就行了，倘若生意好，七天保质期的也可以做。
　　
　　长期冷冻储存的预制菜反而不太好做，不是说加个防腐剂就行了，风味流失是硬伤。
　　
　　所以张大象的主要目标，就是高流转的勤行，食材的高流转和资金的高流转其实有共通之处。
　　
　　只要自己的加工厂原材料消耗又大又快，那么很多供应商就会优先选择张大象这边，只要账期不搞成一年半载那种的，商誉建立不会慢如老牛。
　　
　　张大象这边唯一的短板，不是加工设备，而是菜品工艺师。
　　
　　这种不是靠名厨大厨能解决的，必须是正经的食品工业从业专家，而且既要科班，还要有经验。
　　
　　通常来说，一个能把菜品做成货架产品的专家，通常一个产品就能让一个小厂在短短数年之内变成大厂。
　　
　　就像是小游戏公司中出了一个牛逼策划加项目经理，搞出一个爆款，能让全公司集体财富自由的同时，小公司也变成了大公司。
　　
　　张大象要真是乡下的一条路边土狗，还真不好说能找到这样的人，不过谁叫张市村几千户人家，总有一些沾亲带故的呢？
　　
　　更何况，曾祖父张之虚当年带人逃税逃摊派逃拉丁的时候，庇护了不少本该早死早超生的人，这点人情，吃到张大象老子那一辈是没问题的。
　　
　　但张大象老子张正红去世已久，那么，吃这一口人情的，便是他自己。
　　
　　人只要搞定，设备什么的……他一个人包办也不是不行。