6 第006章

6 第006章 (第2/2页)

先做咸蛋黄酱。
　　
　　咸鸭蛋很多人家都有，脍炙人口，深受百姓喜爱。
　　
　　在岭南一带有专门腌制的咸蛋黄，但大多数地方都是整个咸蛋。
　　
　　厨房这里给她的也是咸蛋。
　　
　　将咸蛋黄取出来，碾平碾碎，尽量细腻，颗粒度小，这样放在汤中的口感就会更好。
　　
　　锅中下少许菜籽油。普通百姓家多用自己熬制的猪膏，简单也便宜，反而是菜籽油需要作坊制作，普通家庭做不出来，只能采买，商船上要借到却容易。
　　
　　菜籽油烧热后，小火下刚才弄碎的蛋黄，并稍微加入一勺盐，和两勺白糖提鲜。
　　
　　一般来说，咸蛋黄分为偏干和偏湿两种。
　　
　　如果是做调料，不再经过复杂的烹饪，就可以在这里多加油，做成偏湿的咸蛋黄酱；像稍后还要做成虾仁菠菜咸蛋黄汤，油就差不多了。
　　
　　碾碎，融合，再洒几滴酒去腥，就是一碗新鲜又喷香的咸蛋黄酱！
　　
　　太久没做咸蛋黄酱了，王苏墨自己闻了闻都觉得诱人。
　　
　　酱盛出来备用，放凉还需要一些时候，正好可以趁这个环节处理其他的菜。
　　
　　王苏墨看了看，今天菠菜还是拿得稍微有些多了。
　　
　　天气热，尤其是商船这样的地方，洗了的菠菜不好保存，更因为这个时节还能有的新鲜菠菜浪费了可惜。
　　
　　有汤了，还缺一道主食。
　　
　　并不一定是米饭，或者面食……
　　
　　鸡蛋，王苏墨灵机一动。
　　
　　鸡蛋在厨房总是常见的。
　　
　　王苏墨青云山庄的侍卫多跑一趟，看看能不能从厨房那里再借几个鸡蛋来。
　　
　　侍卫刚才在一旁看王苏墨炒咸蛋黄酱的时候就看得默默流口水了，脑海里资质在想象刚才那一锅香喷喷的咸蛋黄酱放在汤里，还有虾仁，熏肉丁和菠菜，那一口送进嘴里的香味！
　　
　　侍卫下意识咽了口口水，听见王苏墨说要鸡蛋，也没多问，径直小跑离开。
　　
　　因为王苏墨炒的咸蛋黄酱实在太香，已经吸引了不少人的目光。
　　
　　之前就有人往厨房去，告诉了厨房一声。
　　
　　侍卫去拿鸡蛋的时候，杨管事想都没想就给了他，也小声打听道，王姑娘可是在炒咸蛋黄酱了？
　　
　　侍卫不由点头，杨管事好像看见他点头的同时暗暗咽了口口水。
　　
　　虽然配菜的活计是做完了，剩下就是厨房那边的活儿，杨管事也馋了，但他不能擅离岗位，万一厨房那处还要东西呢？
　　
　　他是想偷懒和侍卫一道去船舱，看王姑娘做菜的，但还是遗憾作罢。
　　
　　只是明明都是最普通的食材，也就那一篓鲜虾稍微出挑些。他是没想到普普通通的咸鸭蛋作用会这么大。
　　
　　“妙啊~”
　　
　　杨管事越想越入味。
　　
　　青云山庄侍卫拿着鸡蛋返回时，王苏墨已经在摘菠菜，洗菠菜，切蒜丁，熏肉切丁。
　　
　　熏肉丁只是腌制和表面熏过，但是里面的肉是生的，不能直接吃。
　　
　　若是用作寻常小炒和蒸肉做法，这熏肉则是先要煮一刻钟左右的水，将肉里的盐分煮出来，小炒的时候口感才不会那么咸腻。
　　
　　王苏墨今日是做浓汤，又是切成肉丁状，不煮也可以。
　　
　　熏肉丁本身的味道会煮到鲜汤里去。
　　
　　但王苏墨不想熏肉丁本身浓郁的味道掩盖掉咸蛋黄和鲜虾的鲜美，所以还是简单焯了水。
　　
　　只是时间没那么长，将一刻钟的时间减半，然后盛出来，晾凉备切。
　　
　　这会子空余的时间，则用来去虾头，剥虾壳，然后用牙签挑出长长的黑色虾线。虾体内的脏东西都在这条虾线上，挑出来，稍后下了汤就可以直接食用。
　　
　　但是挑虾线也有讲究。
　　
　　要保持鲜虾的美观，就不能将虾肉挑烂。
　　
　　最好的方法是用牙签在虾尾第二三关节处，斜向挑入，控制好力道和位置就能很轻易带出。
　　
　　等所有这些食材和配料都准备好。
　　
　　王苏墨重新烧了半锅水，待水烧至沸腾，简单加了些挂勺的食言盐和菜籽油。
　　
　　刚才做咸蛋黄的时候就用过菜籽油，这时的菜籽油主要是用作处理菠菜。
　　
　　正常情况下，菠菜都不能直接下锅炒，最好像这样，待水沸腾，盐和菜籽油下锅后，把洗摘好的菠菜放入过水。
　　
　　想要出锅后菠菜继续保持绿油油的鲜嫩感，这一步必不可收。
　　
　　简单用盐和菜籽油焯水过的菠菜，不仅不会发黑，还能去掉菠菜中的不宜食用的部分，顺着焯菜的水倒走。
　　
　　盐和油还能起到预调味的作用，将盐和油通过煮，浸透到菠菜里。但要注意，焯水过程不宜太长。
　　
　　菠菜过水后捞出，放在盘内备用。
　　
　　熟练的师傅，刷锅的动作都弱行云流水，不会有多余的动作，一气呵成。
　　
　　待锅烧开，则在铁铛中放入猪膏，缓缓让整个锅内都煎出热油香，此时就可下蒜丁，把蒜丁的蒜香味炸出来。
　　
　　蒜丁在大火下易容易炒糊，下蒜丁时要尤其注意控制翻炒的时间和火候。
　　
　　这时自己熟悉的家伙事儿优势就显现了出来。
　　
　　简单翻炒两次，蒜香气扑鼻而来，在转糊之前，立即下熏肉丁和虾仁到锅内。
　　
　　蒜丁不会炒糊，此时的熏肉丁和虾仁的肉质也被油浸入了浓郁的蒜香，锅底也分毫不会见糊。
　　
　　完美得刚刚好。
　　
　　再用大勺舀了一大勺刚才调制好的蛋黄酱加入熏肉丁和虾仁一起翻炒，等小火炒至起泡，就可以加入沸水。
　　
　　想要奶白色浓汤的秘诀就是加入沸水！
　　
　　若是普通的温水，汤汁不会呈奶白色。
　　
　　做羊肉汤也是一样，想要汤汁呈诱人的奶白色，一定要确认加入的是沸水。
　　
　　沸水滋啦啦与铁铛里的蛋黄酱熏肉丁，虾仁融合在一起。
　　
　　此事就可以根据喜好加入真正调汤底的食盐。
　　
　　有人喜淡，有人喜咸，一惯是众口难调，但这一味汤的关键在咸蛋黄的奶味上，不喧宾夺主，咸淡都是次之。
　　
　　但一般的厨子都会宁少无多。
　　
　　起初的时候盐先少量，待起锅前觉得不够再多加，味都就不动，避免一开始加多，一整锅的食材都报废。
　　
　　王苏墨也一样。
　　
　　胡椒自传入后，就成为天南海北饭桌上都喜欢的一味调料。
　　
　　但为了便于保存，都是胡椒粒的形式保存的，也因为还没有更好的密封方式，不会让研磨好的胡椒粉返潮。
　　
　　所以在下汤前，大师傅们需要提前将胡椒粒磨成胡椒粉。
　　
　　商船上基本都是大锅菜，研钵都是共用的，不会单独为了胡椒准备一个研钵，清理不好会串味。
　　
　　王苏墨也没有随身携带研钵，但一旁有青云山庄侍卫在啊。
　　
　　“劳驾。”王苏墨唤了声，对方才从看向锅里那奶白又并着淡黄高汤的直勾勾眼神中回过神来。
　　
　　隔着一张纱布，足够纯属的力道，可以用刀柄研磨好。
　　
　　纱布里的胡椒粉洒入锅中，再放上几枚枸杞。
　　
　　奶黄色的混合着鲜虾，熏肉丁和咸蛋黄香气的高汤在王苏墨端起铁铛时就香气四溢。
　　
　　这一层船舱附近都弥漫着说不出的浓香汤味。
　　
　　刚才炒好水的菠菜已经整齐地方在汤盆里，铁铛里的奶黄色浓汤倒入汤盆，从浇在菠菜上，变成满满浸入。
　　
　　绿油油的菠菜，稍微泛着金黄色泽的虾仁和熏肉丁，还有奶白色的汤汁，上面飘着零星大红色的枸杞。
　　
　　光是色香味的色字就已经让眼睛先告诉大脑，想吃。
　　
　　再是那扑鼻的香味，不知道这一碗汤下肚会是何等美味！
　　
　　还有那绿油油的被汤汁供养的菠菜，奶香味中的清香，一定妙极！
　　
　　江上的旅途本就乏味。
　　
　　吃惯了商船上的大锅伙食，粗糙果腹，忽然见到这一道家常到极致，但这种简单到极致既是精华的虾仁菠菜咸蛋黄汤，忽然唤起了旅途中所有人思乡与归家的情绪和味道。
　　
　　饭菜好不好，除了要师傅熟悉每一味食材的特性，在不同温度下和食材相互配合下的味觉变化，每一味调料的用量和先后顺序，与火候的配合，锅具得使用，还要考虑时节。
　　
　　食材的时节，以及食用这道菜品是否一应季节。
　　
　　更重要的是，好的大师傅会思量这道菜是不是适合来尝这道菜的食客。
　　
　　商船上最珍贵的不是山珍海味，而是漂泊在外，最想念的家常味……
　　
　　东西不多，也就够同行的青云山庄的人一人分了一些，等王苏墨转身，准备拿鸡蛋和剩下的菠菜做一道菠菜卷鸡蛋饼的时候，临近船舱里再次传来轻轻，如果同小石头扔隔断的声音。
　　
　　很轻，但王苏墨在的地方刚好能听见。
　　
　　这个烧水的地方正好在不显眼的地方，虽然平时取个开水会人来人往，但谁都不会多留。
　　
　　但很快，王苏墨确定，这样有节奏和落点的声音，是有人。
　　
　　而且是特意扔给她听的。
　　
　　她刚好可以伸手推开这半截隔断。
　　
　　她转身看了看，青云山庄的侍卫就在身后不远处，大喊一声的时间还是有的。
　　
　　能自己带着八珍楼上路寻找调料，王苏墨的胆子是有的。
　　
　　她缓缓伸手，轻轻推开这半截隔断。
　　
　　隔断背后是货舱，货舱与这烧水处之间放了很大水缸做备用。
　　
　　正是躲在水缸背后的人影，朝她的扔的小石子，特意引起她注意的。
　　
　　“你？”王苏墨意外。