第80章：大道至简醉豆腐，这冻豆腐的状态有些不太对劲...

第80章：大道至简醉豆腐，这冻豆腐的状态有些不太对劲... (第1/2页)

根据顺序，试吃是从黎大厨开始的，洛树荣被推到灶台前，看了一眼桌上的料理。
　　
　　从外观上来看，方碗里很简单的摆了一块正方形的豆腐，褐黄色的酱汁从豆腐上流下，约莫占了1/3个小碗。
　　
　　拿起碗放到鼻尖，能闻到微微酒香味，除此之外，盘中再无任何装饰。
　　
　　用手摇动了一下方碗，洛树荣嘴角微翘，而后拿着勺子就舀了下去。
　　
　　只见这豆腐碰到勺子后，没有如同想象中直接被分割，而是好似启动了什么开关，瞬间碎裂成了很多小块。
　　
　　见到这一幕，一旁的谢庭锋眼睛都瞪大了。
　　
　　“不是一块豆腐？”
　　
　　隋戊佰笑了笑。
　　
　　“当然不是一块豆腐，不然哪能一碰就分开呢~”
　　
　　说罢，他直接将豆腐舀了起来，放入嘴里。
　　
　　随着豆腐入嘴，酱汁在嘴里先一步化开，入口先是一点点酒的柔香，而后就是香醋带来的丝丝酸味。
　　
　　略微一咀嚼，豆腐在嘴里碎开，隋戊佰眉头一挑。
　　
　　看起来一模一样的豆腐，在嘴里竟然爆发出了不同的口感...
　　
　　“三种，不，应该是四种豆腐！”
　　
　　说着，他也没急着尝味，直接将嘴里的部分咽下，然后用勺子舀了一个很小的豆腐尝了尝。
　　
　　“没有任何处理的嫩豆腐。”
　　
　　接着再试吃了两个，然后呵呵一笑。
　　
　　“这是用盐水焯过的嫩豆腐。”
　　
　　又多吃了几口，他点点头。
　　
　　“底下是焯过糖水的老豆腐，还有正常的老豆腐。”
　　
　　“我知道了，黎大厨你先将豆腐带“皮”的位置，切成需要的厚片，然后分别处理，之后拿出后将皮去除，然后叠在一起进行修整。”
　　
　　“修整完后从外观上看与正常豆腐无异，内里却是四层叠在一起的结构。”
　　
　　“当然，这种结构只凭刀工肯定无法处理，因为层与层之间没有粘连的部分，所以一切下去就散了。”
　　
　　说到这，他在黎大厨桌上找了找，终于在边角，找到了顶端缠着鱼线的两只筷子。
　　
　　“但极细的鱼线却可以避免这种外观上的损坏，搭配上酱汁，和方形的碗，从俯视视角上一眼看过去，就和一块完整的豆腐一样。”
　　
　　一旁的谭知风也开了口。
　　
　　“与其说是酱汁，不如说是醉汁。”
　　
　　“华餐冷碟手法中，面对生鲜，多有用酒的醇香去腥的做法。”
　　
　　“醉的处理又分「生醉」与「熟醉」，本质区别是食材的生熟与否，可黎大厨，你这个...倒是两者兼具了！”
　　
　　一旁的洛钰敏也是点了点头。
　　
　　“虽然都是豆腐，但处理与否会导致口感有差别，用两种不同特性的豆腐，呈现了四种口感，再搭配上恰到好处烘托气氛的酱汁...”
　　
　　“看似简单，但内里却精巧，可谓大道至简！”
　　
　　洛树荣吃着豆腐也是点了点头。
　　
　　前面三人基本将这道菜的手法全剖析了一遍，从设计上来看，这道菜步骤确实不复杂。
　　
　　但实际操作却是有难点的，嫩豆腐焯水易碎，需要很高的控制力，老豆腐又难以快速入味。
　　
　　控制力是黎大厨多年修行的体现，而老豆腐，他则是用了针扎的处理方式，让老豆腐上多出了一些孔洞，方便糖的味道进入。
　　
　　短短十分钟，在不依靠任何配菜的情况下，只通过手法处理，就能最大程度烘托豆腐的味道，足以可见黎志安经验之老道，涉猎之广泛。
　　
　　众人品尝完后进入了评分环节，思虑再三后，谭知风，洛树荣打出拒绝牌。
　　
　　其余五人一致通过。
　　
　　谭知风的理由是，味型处理的很好，但老豆腐还是有点没入味，影响了层次。
　　
　　

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