075 卤菜

075 卤菜 (第2/2页)

吴铭笑道：“咱是川饭店，岂能卖炊饼馒头？为师今日再教你一招！把那猪头拿过来。”
　　
　　一听又可以学技术，谢清欢嗖一下就把猪头抱了过来。
　　
　　吴铭特意让肉行送来一个猪头，原本是为那群太学生准备的，巧了，拿到相国寺售卖同样合适。
　　
　　他将一整个猪头剖成小块，扔水里浸泡，再往水里稍微加点盐，以便血水出得更快更干净。
　　
　　接着烧一锅水，猪头肉和猪鼻得多泡会儿，先把猪耳朵洗净，随后用刀刮净皮面，切去耳根，置于热水中烫透，再用清水冲凉。
　　
　　另烧一锅水，烧水的同时将香叶、小茴香、丁香、桂皮、八角和少许花椒放入香料包中，待水沸后，依次放入香料包、白糖、白醋、生抽、胡椒粉等调味料。
　　
　　直到这一步，谢清欢终于看出了师父的意图：“师父可是要做卤菜？”
　　
　　“正是！”
　　
　　卤菜相传起源于先秦时期，但最早有文字记载的食谱出自北魏的《齐民要术》，那时候叫“绿肉法”，即将各种肉类切成块状，和盐、豆豉汁、葱姜、橘皮、醋、胡芹、小蒜等一起煮制而成。
　　
　　到了宋代才正式将这种烹制方法称为“卤”，并且在民间流行开来。
　　
　　卤菜本身没什么太高的技术含量，纯靠用料，而北宋的调味料尤其是香料的丰富程度远不如现代，因此市面上所售的卤味不仅品类相对单一，味道也大为逊色。
　　
　　谢清欢恍然大悟。
　　
　　卤菜本就可以放凉后食用，既能下酒也能当点心吃，用仙人的话讲叫“香个嘴”，拿到相国寺售卖再合适不过了，
　　
　　谢清欢忽然灵光一闪：“师父，是不是也可以做几道拌菜？”
　　
　　“孺子可教！不止拌菜，凡是冷盘都适合。”
　　
　　吴铭将猪耳朵放入卤水中同煮，打趣道：“所以，后天的万姓交易能不能打出名气，全看你的凉菜做得如何了。”
　　
　　“诶？！”谢清欢心头一紧，顿觉压力山大，“可我只会肉鲊和凉拌黄瓜……”
　　
　　“这不还有两天么，今日先把卤菜学会，明日我再教你一招。”
　　
　　吴铭已经打定主意要把徒弟朝凉菜师傅的方向培养，这些东西迟早要教。
　　
　　谢清欢喜不自禁，连走路都带了几分雀跃。
　　
　　别人拜师学艺，头两年基本都是干活，未必能学到多少技艺；她追随师父不过数日，天天都在长本事，什么神仙师父啊！
　　
　　她不禁感叹自己何其幸运，暗暗立志要认真学艺，继承师父的衣钵。
　　
　　当然，要是能继承师父的厨房就更好了。
　　
　　一念及此，她忍不住笑出声：“嘿嘿嘿……”
　　
　　“傻乐什么呢？”吴铭诧异地看她一眼，“你要是没事可做，就去帮你师公择菜洗菜。”
　　
　　“好！”
　　
　　谢清欢立刻敛容，挽起衣袖干活去了。
　　
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　　ps：还有一更放在明早8点，以后都固定在这两个时间点更新。上架得等到下下周，大概。