第193章 临江鳝丝面，这谁受得了！（月票加更1/34）
第193章 临江鳝丝面，这谁受得了！（月票加更1/34） (第1/2页)“脑子能记住就不错了，划鳝丝这手艺，全靠练，一朝一夕肯定是学不会的。”肖磊笑道，一边划一边道：
“做临江鳝丝，鳝鱼就要选这种五钱以下的小鳝鱼，个头要均匀，做出来的鳝丝口感更细嫩，选好鳝鱼也是关键。”
“师父，这鳝骨拿来油炸吗？”周砚问道，他吃临江鳝丝的时候，店家还会给配一份炸的酥酥脆脆的鳝骨，说是用你点的这份鳝鱼的骨头炸的。
这属于配套菜，类似于吃烤鸭送鸭架子给你炖锅酸萝卜鸭架汤，顺便让你再掏钱点几个菜涮火锅。
当然，鳝骨不夹带私货，就附赠的一盘下酒小菜。
还挺香的。
“这么高级的吃法你都晓得啊？”肖磊有些意外地看向他。
周砚盯着他：“没吃过猪肉总见过猪跑嘛，不过师父，上回大年去你家吃临江鳝丝，没吃到炸鳝骨，你是不是背着我们自己吃独食啊？”
肖磊正色道：“乱说！我怎么可能吃独食呢，我是用鳝骨拿来熬了高汤，用来煮鳝丝了。”
“这高汤加不加，有好大的区别嘛？加清水管不管用？”周砚认真发问。
“说实话，没得好大区别的。”肖磊笑了：“这菜下重料，本身鳝鱼品质又好的情况下，拿鳝骨熬三四个小时的高汤没得啥子意义，反倒耽误事，剐出来的鳝丝放三个钟头都不新鲜了，本末倒置。”
周砚闻言也笑了：“那这些鳝骨我们就拿来炸着吃嘛。”
“要得，下酒一绝。”肖磊表示赞同。
鳝丝处理好，装入大号搪瓷盆，然后用清水淘洗数遍，直到水色清亮，鳝丝看着清爽为止。
鳝骨斩去头尾，同样用清水淘洗干净。
临江鳝丝贵有贵的道理，本身野生黄鳝的价格就贵，做法又太过繁琐复杂，丢头还特别大。
这一斤黄鳝剥下来的鳝丝，估摸着也就半斤不到的样子。
光是水煮鳝鱼划丝的这个功夫，周砚都能炒三个菜了。
而临江鳝丝这道菜，也才刚完成了食材处理这个步骤。
这菜周砚就算学会了，也不会轻易把它放上菜单。
这适合拿来做成一个临江鳝丝的专卖店，主卖临江鳝丝，请专人来煮鳝鱼和剖鳝丝，然后大厨掌勺负责做。
味道要好，单价要贵，只要口碑能做起来，那也能挣不少钱。
不适合上他这小饭店的菜单，但学会了就是一手绝活啊。
以后家庭聚会，谁是掌管回锅肉的神可能会有争议，但他做临江鳝丝的时候，其他人肯定得靠边站，想吃都得求着他。
鳝鱼张算绝活哥吧？
还是不是被他师父拿捏的死死的。
“真油炸？那做法可费油了。”肖磊准备调芡糊，看着周砚再确认道。
周砚不以为意地摆手道：“师父，开饭店还有怕费油的吗？你只管整你的。”
“要得。”肖磊应了一声，开始调芡糊，一边道：“要想鳝骨炸的酥脆，这糊糊是关键，跟炸面鱼是一个道理……”
锅热下入宽油，小半锅的菜籽油，少说也有五六斤。
待到油温升高，下入挂了芡糊的鳝骨。
滋啦！
鳝骨在油锅里滋滋作响，蛋香携着鳝骨的香味很快扑鼻而来，颜色渐渐泛黄。
将鳝骨捞出，升高油温再次复炸。
如此往复三次，鳝骨已经炸的金黄酥脆。
“瞧，这种状态才算是好的。”肖磊把鳝骨捞出，装了两盘。
【一份极其不错的炸鳝骨】
鉴定给出评价。
仅次于完美的评价，已然非常高。
“我尝尝！”周砚可不客气，拿了筷子夹了一根鳝骨，略微一吹，然后喂到嘴里。
咔嚓！
酥脆的口感，从声音就能听得出来。
坚硬的鳝骨在三次下锅油炸之后，变得格外酥脆，但口感嚼起来是细腻的，风味独特，咸香微麻，越嚼越香。
“好香！炸的恰到好处，吃着特别酥脆细腻，越嚼越香。”周砚赞叹道。
“这道菜上了菜单叫龙骨，你说香不香嘛。”肖磊笑着说道，自己也夹了一根喂到嘴里嚼得咔嚓作响，看着周砚道：“我准备开始烧鳝丝了，你弄点拉面嘛，一人整个二三两，临江鳝丝就要拌面吃才安逸，晚上都不用做其他菜了。”
“要得。”周砚点头，他其实也想到这茬了，开始和面做拉面。
周沫沫已经闻着香味跑到厨房门口了，踮着脚尖眼巴巴望着灶台上的两盘炸鳝骨，好奇问道：“锅锅，那个是啥子啊？”
“是炸好的鳝鱼骨头。”周砚一边揉面一边笑着应道。
“来嘛，小家伙，给你尝一根。”肖磊笑着招呼道，给周沫沫夹了一根鳝骨。
“谢谢伯伯！”周沫沫伸手接过，放到嘴里咬了一口，咔嚓一声轻响，她的眼睛都亮了起来，“哇哦，好脆！好香！”
咔嚓！咔嚓！
她像个小猫一样，一口一截咬着鳝骨，然后再小口嚼碎咽下，吃的可香了。
吃完舔了舔嘴唇，又眼巴巴地把肖磊盯着。
“还想吃？”肖磊笑问道。
“嗯嗯。”周沫沫点着脑袋，奶声奶气的夸赞道：“好好吃哦！伯伯好腻害！和锅锅一样厉害！”
肖磊：……
这夸奖，让他一时间不知道该高兴还是该羞愧。
不过小家伙的喜欢是写在脸上的，嘴巴又甜，谁能拒绝她呢，肖磊又夹了一根鳝骨给她，温声道：“来嘛，再吃一根不能吃了，油炸出来的东西，容易上火。”
“嗯嗯，最后一根。”周沫沫伸手接过，然后在旁边的小板凳上坐下，小口小口慢慢嚼着，高兴的晃着小短腿。
周砚把揉好的面放在一旁盖上一个搪瓷盆，然后凑到灶边看师父做鳝丝。
锅里多余的油已经捞起，剩了点底油，再加一勺猪油，混合油定律再次生效，这大概是川菜的经典用油方案。
葱姜爆香，下入剁碎的豆瓣酱炒出红油，然后依次下入先前备好的辣椒段、泡椒、泡姜等配料炒香后，加水煮开，等汤汁煮浓后，下入先前剖好的鳝丝，用勺子轻推，让鳝丝能够没入汤中。
“可惜这个季节没得莴笋叶了，不然加点进去更安逸。接下来开始调味，配料比较简单，胡椒粉少许，盐巴适量，本身豆瓣和泡菜是有盐味的，所以要控制好用量。”肖磊一边调味一边说道：“大火煮沸，汤汁收掉一些后，加入先前调好的芡水勾芡，让汤汁变得浓稠，好让鳝丝挂汁，收到这种状态就可以出锅了。”
鳝丝盛起，装入一旁的备好的大盆里，足有半盆。
旁边那口锅里已经在烧油，用的是先前炸鳝骨的菜籽油，同样加半勺猪油。
在鳝丝上撒上一层混合的辣椒面和芝麻，将热油一勺一勺泼在面上。
如同做红油辣子一般，将辣椒面和芝麻的香味完全激发，又不至于因为油温过高而导致焦糊。
滋啦！
热油滋滋冒泡，香气扑鼻而来，色泽一下子变得红亮起来。
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