第84章 卤牛肉和凉拌鸡（第六更！）

第84章 卤牛肉和凉拌鸡（第六更！） (第2/2页)

周砚把手电绑车把手上，骑着车载着老太太不紧不慢地往镇上走。
　　
　　这年代没路灯，路也不好，老太太一把年纪，周砚可不敢莽撞。
　　
　　“奶奶，为啥不直接把卤水端到坝坝宴这里来卤呢？这样不是更方便？”路上，周砚问道。
　　
　　“卤味是一门可以安身立命的手艺，坝坝宴开阔场地，人多眼杂，人家要是有心偷学，你怎么防？”老太太不疾不徐道：“香料就那几样，放多点放少点可以慢慢试，只要有五六分味道像你，他把价格往下降三成，客人就会选他们家不吃你了，这是其一。”
　　
　　“其二，你这一锅卤水是用我的老卤水煮出来的，这路上来回颠簸，容易进脏东西变质，要是路上撒了，更是得不偿失。一锅好的卤水，轻易不要动，更不要让别人碰。”
　　
　　“卤好的菜，拿到坝坝宴再切，一点不影响味道。以前我摆摊的时候，嘉州的饭店每天都要来我这里拿卤好的猪头肉和猪耳朵，整只拿回去，有客人点再切。”
　　
　　“我懂了。”周砚点头，对卤水的重要性有了更深刻的认识。
　　
　　周砚到店一会，周杰也到了，把肉搬进厨房。
　　
　　背篼里装了三个去了骨的猪头，额外加了八只猪耳朵，这东西刀儿匠一般可不会单独卖的，杰哥路子还是野。
　　
　　另外还有十五斤牛腱子，今天新鲜现杀的，周村不缺牛肉，他们一家子杀牛匠，提前和同行说一声就行。
　　
　　最后拿出来来四只巴掌长的猪蹄。
　　
　　“还要卤猪蹄吗？”周砚有点意外，这是菜单外的东西。
　　
　　周杰笑着道：“昨天杀的那头猪的猪蹄，我老汉说奶奶和沫沫喜欢吃，让你一起卤了单独给奶奶下酒，让沫沫也啃一只。”
　　
　　“要得。”周砚笑着点头，二伯可真是尊老爱幼，他负责卤，不知道能不能尝尝咸淡。
　　
　　“还需要帮忙不？”周杰问道。
　　
　　“不用，你去接亲嘛，这边交给我就行。”周砚摆手，已经开始打水清洗食材。
　　
　　“奶奶，那我就先回去了哈。”周杰和老太太说了一声，小跑着出门去了。
　　
　　结婚，接亲是最重要的环节。
　　
　　作为周浩的亲哥，他肯定也是想陪着一起去的。
　　
　　厨房里，周砚负责干活，老太太就在旁边负责指点。
　　
　　卤猪头肉、卤猪耳朵，周砚已经精通，处理起食材来得心应手。
　　
　　猪耳朵和猪拱嘴切分出来，猪头肉对切，一步步都做的很细致。
　　
　　猪脚杆也处理了，单独放在一旁。
　　
　　老太太一开始还指点几句，后来干脆搬了个凳子，坐在一旁和周砚摆龙门阵，只是眼睛一直瞧着没离开过，不时点点头。
　　
　　“你跟着肖师傅学过凉菜？”看着周砚把猪头分好，老太太终于忍不住开口问道。
　　
　　“学过一点，不过我师父说，你的手艺比他好，让我跟你好好学。”周砚笑着说道。
　　
　　老太太点头：“我看他的手艺也没好撇，教你处理猪脑壳的手法和技巧很有水平。”
　　
　　“二级大厨的嘛。”周砚笑着点头，老太太眼光太毒辣了，只好把师父推出来挡枪。
　　
　　“奶奶，这牛肉和鸡我没弄过，牛腱子要卤多少时间？我好决定先下哪个。”周砚端正了态度，向老太太认真请教。
　　
　　卤牛肉和凉拌鸡可都是好菜！
　　
　　系统不给，那就向老太太学呗。
　　
　　周砚已经不是从前的自己，现在他精通刀工，调味和火候也是大有长进，还精通了猪货系列卤味，对于卤味的理解是有一定水平的。
　　
　　老太太愿意教，他学的一定不会慢。
　　
　　老太太从怀里摸出一块表放在灶台上，开口道：“牛腱子洗干净后，下锅卤一个半钟头，这是今天要卤的菜里面时间最长的，牛腱子先下锅。猪蹄子卤一个钟头，猪耳朵、猪拱嘴、猪头肉都是四十分钟。
　　
　　凉拌鸡不太一样，不能直接下锅卤，要另外起一锅卤水，白卤，这样出来的鸡肉才白净，撕开之后，红油一拌，颜色鲜亮，好吃又好看……”
　　
　　老太太教，周砚做，一样样食材紧扣着时间下锅，基本不犯错，效率极高。
　　
　　就连素来不爱在做菜方面夸人的老太太，都忍不住夸了周砚两嘴：
　　
　　“你这个基本功硬是不错。”
　　
　　“味道调的很巴适，盐味不多不少，就是这个量。”
　　
　　外面天色渐亮。
　　
　　卤锅下的火也渐渐熄灭。
　　
　　卤好的肉在锅里闷着，静待开席。
　　
　　卤肉三份靠煮，七分靠焖，得把味道焖进肉里，才算完美。
　　
　　第六更！