第150章 小笼包

第150章 小笼包 (第2/2页)

孙山愣了愣，旋即释然大笑：“哈哈哈！江老板说的对，我要是有你这心态就好了。”
　　
　　身居高位，每一步都是如履薄冰，有时候拥有的多了，反而更惧怕失去。
　　
　　所以，身为局长的孙山，很羡慕江天的心态。
　　
　　是啊，领导咋了？
　　
　　就算是做的不好吃，领导能有啥办法？
　　
　　猪皮冻冷冻好了之后，接下来就要开始制作馅料了。
　　
　　江天让厨房给自己准备的是猪前腿，肥瘦比例3:7，口感吃起来会更润。
　　
　　再剁点皮冻，给剁成小碎丁。
　　
　　所以，馅料需要以下食材：猪前腿肉，剁碎的猪皮冻，葱姜水，白糖，盐，生抽，老抽，香油，白胡椒粉。
　　
　　江天手持两把菜刀，开始剁肉，动作十分的麻利，看的两位厨师一愣一愣的。
　　
　　将剁碎剁散的肉给放到大碗中，分3次加入葱姜水。
　　
　　每次都顺时针搅拌，直至水分被完全吸收，肉馅呈现出黏糊状。
　　
　　接下来调味上劲！
　　
　　加入白糖25克，盐5克，生抽2勺，老抽半勺，白胡椒粉少许。
　　
　　继续顺时针搅拌五分钟，直至肉馅有弹性，并且表面光滑细嫩。
　　
　　最后，加入皮冻碎和香油，轻轻翻拌均匀，避免压破皮冻，盖上保鲜膜，冷藏个半小时。
　　
　　面醒好之后，搓成长条，分好40个剂子，剂子切面朝上按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，边缘呈波浪状，方便捏褶。
　　
　　所有的工作都做完之后，接下来就开始包小笼包。
　　
　　每张面皮放30-35克馅料，用虎口托住面皮，馅料堆成小山状。
　　
　　右手拇指和食指捏住面皮边缘，每捏1褶向前推1次，依次捏出20个左右的均匀褶子，褶子要细而密，顶部留小口或完全封口均可。
　　
　　最后捏紧收口，轻轻旋转小笼包，调整底部平整，避免漏汤。
　　
　　蒸屉刷薄油或垫玉米皮防粘，小笼包间隔2Cm摆放避免蒸后粘连。
　　
　　蒸锅水烧至沸腾后，放入蒸屉，加盖，锅盖边缘可垫牙签留小缝，避免冷凝水滴滴落面皮。
　　
　　大火蒸8-9分钟，时间过长皮易破，汤汁流失。
　　
　　关火后焖1分钟再开盖，避免温差过大导致面皮塌陷。
　　
　　一份完美的江城小笼包就做好了，
　　
　　江天又调了两个料汁，
　　
　　江城老一辈的人，喜欢吃小笼包的时候搭配姜丝和醋。
　　
　　就是香醋，少许的白糖和姜丝，这样吃起来解腻提鲜。
　　
　　不过，像江天这样的年轻人，则更喜欢沾辣椒油，吃辣口的，特别的开胃过瘾。
　　
　　做小笼包，需注意以下几点，第一点：猪皮的脂肪一定要刮干净，不然汤汁会很浑浊，而且会有腥味，吃起来也很腻。
　　
　　第二点：白糖用量根据个人口味，江天放了25克，口感是微甜，主要江城这边小笼包，讲究个“甜而不齁”的风味。
　　
　　第三点：温水和面+充分醒发，擀皮时边缘薄而不裂，包褶后底部稍厚防漏。
　　
　　第四点：上汽后计时，时间严格控制，确保皮冻融化而面皮不破。
　　
　　接下来，就是上桌，准备开吃！